Pour une entrée ou en plat complet cette recette est toujours la bienvenue.

Elle est presque toujours sur toutes les cartes des restaurants de ma région

Pour 5 ramequins

400 g de foies de volaille

1 grosse échalote

1 grosse gousse d’ail

2 œufs

20 cl de crème entière épaisse au minimum 15%

1 petit verre de cognac

2 tranches de pain grillé

Sel, 5 baies

 
Pour la sauce tomate :

1 boite de moyenne de concentré de tomate

Env. ½ litre de bouillon de poulet

1 ou 2 cuillères à soupe de farine suivant la quantité de sauce

1 grosse cuillère à soupe de beurre

1 oignon moyen

Une vingtaine d’olives vertes dénoyautées ou plus suivant vos envies…

1 boite moyenne de champignons de Paris

Sel, 5 baies, un peu de thym et un peu de laurier

 
Hacher au robot avec une grille petits trous les foies de volailles, l’ail, l’échalote et en dernier le pain grillé. Le nettoyage de votre robot n’en sera que plus facile….

Mélanger cette préparation avec les 2 jaunes d’œufs, le cognac et la crème. Assaisonnez suivant vos goûts

 
La mixture ne doit pas être trop épaisse. Au besoin rajouter un peu de crème fraîche

 
Rajouter 2 blancs d’œufs montés en neige ferme

 
Beurrer généreusement les petits ramequins 

 
Placer les ramequins dans un grand plat assez haut avec de l’eau dans le fond afin de cuire vos gâteaux de foies de volaille au bain marie TH 200/220° suivant votre four

 
Pendant le temps de cuisson préparer la sauce tomate :

Faites dorer les oignons émincés dans un peu de beurre. Ajouter 1 ou 2 cuillères à soupe de farine et remuer vivement au fouet pour faire le roux. Puis ajouter la sauce tomate et le bouillon de poulet. Continuer à remuer l’ensemble jusqu’à ébullition.

Ajouter les olives dénoyautées, les champignons. Assaisonner suivant vos goûts (, sans oublier que le bouillon de volaille est certainement déjà salé et que les olives le sont également.  Continuer la cuisson à feu réduit env. 15 à 20 minutes

 
Disposer dans chaque assiette le gâteau de foies de volaille retourné. Napper le généreusement de sauce tomate et déguster

Vous pouvez accompagner les gâteaux de foies de volaille de quenelles

Le texte d'Eryn:

Pour un moule à manqué de 22 cm de diamètre :

Utilisez un moule à bords relativement hauts. J'ai utilisé un moule à manqué en pyrex de 22 cm de diamètre.

Gâteau fondant :

- 9 petites pommes ( ou 6 grosses )
- 2 oeufs ( légèrement battus )
- 60 g de farine
- 70 g de sucre
- 90 ml de lait
- 2 càs d'huile d'olive (Personnellement j'ai mis 2 cuillères à soupe de beurre fondu)
- 1 càs de Calvados
- 1 sachet de levure chimique
- 1 pincée de bicarbonate (Pas mis je n'en avais plus)

Croustillant : (J'ai zappé ce stade mais la prochaine fois je n'y manquerai pas)

- 80 g de sucre ( + 1 càs saupoudrage )
- 1 oeuf
- 3 càs de beurre fondu
- 2 belles càs d'amandes effilées

Mélanger la farine, le sucre, la levure chimique et le bicarbonate dans un saladier. Y creuser un puits et ajouter les oeufs préalablement légèrement battus à la fourchette, l'huile, le lait, le Calvados. Délayer progressivement avec la fourchette afin que ça ne produise pas de grumeaux. Battre ensuite énergiquement ( fouet éléctrique ) jusqu'à ce que ça bulle.

Préchauffer le four à 200°C. Peler et épépiner les pommes. Les couper en très fines lamelles ( ou rondelles en ôtant le coeur de la pomme ) à la mandoline. Les immerger au fur et à mesure dans la pâte afin qu'elles ne s'oxydent pas. Bien mélanger et verser dans le moule beurré et fariné. Bien tasser, lisser à la spatule. Enfourner pour 25 minutes à 200°C, jusqu'à ce qu'il soit doré et ferme au toucher.

Pendant ce temps, réaliser le croustillant : Battre l'oeuf et le sucre ( fouet éléctrique ) jusqu'à ce que cela blanchisse. Y ajouter le beurre fondu. Verser sur le gâteau chaud, parsemer d'amandes effilées et saupoudrer de la cuillère à soupe restante de sucre. Enfourner pour 10 minutes à 200°C.

Laisser complètement refroidir dans le moule/plat afin de découper en part. Ce gâteau est meilleur une fois réfrigéré et nettement sublimé le lendemain. Pensez à en laisser un petit peu !

Le texte de Provence:

Ingrédients pour un moule marguerite flexipan :

• 6 pommes royal gala pour moi
• 2 oeufs légèrement battus
• 60 gr de farine sans gluten SCHAR MIX PATISSERIE (ex mix C)
• 70 gr de sucre
• 90 ml de lait
• 2 càs d'huile d'olive
• 1 càs de calvados
• 1 sachet de levure chimique SANS GLUTEN
• 1 pincée de bicarbonate

Croustillant

• 80 gr de sucre (+1 càs pour le saupoudrage)
• 1 oeuf
• 3 càs de beurre fondu
• 4 belles càs d'amandes effilées ( je suis plus gourmande qu'Eryn qui n'en prévoit que deux!)

Il fond dans la bouche